CUISINE CANAILLE AUTOUR DU VEAU "LES VITELLIERS" AU BOUCHON NORMAND DE PONT-L'EVEQUE (20/02/2018)

Le Bouchon Normand est un restaurant à forte personnalité dont la réputation rayonne bien au-delà de cette petite ville normande synonyme de gastronomie. Son patron et chef, Albert Pradel, y prend plaisir à faire partager son goût pour une « cuisine canaille » selon son expression. C’est une cuisine maison avec des recettes qui réveillent les bons souvenirs d’enfance, élaborée à la minute à partir d’ingrédients de grande qualité dans laquelle le veau a une place de choix.

Parmi les coups de cœur qu’il propose chaque semaine à ses clients, il a retenu deux recettes élaborées à partir de l’entrecôte et du demi carré de veau certifiés par la filière française « Les Vitelliers » et commercialisés par Relais d’Or : l’entrecôte de veau aux morilles et la côte de veau gratinée au camembert.

L’entrecôte est d’abord saisie avec une feuille de laurier dans un beurre clarifié auquel sont ajoutés des échalotes, des morilles et leur jus pour une cuisson plus douce. Le déglaçage au vin blanc et au Calvados, et la réduction après ajout de crème et d’un fond de veau font largement appel aux meilleures spécialités régionales. C’est aussi le cas pour la côte de veau qui, saisie de la même façon, est nappée de camembert et de crème fraîche mixés puis de chapelure de biscotte, avant une cuisson de quelques minutes au four. Ces viandes sont servies accompagnées de pommes de terre grenailles sautées aux champignons de Paris et d’une salade de saison.

À la dégustation, la tendreté et la finesse de la viande seront sublimées par la richesse des arômes et la diversité des textures apportées par l’assaisonnement aux morilles ou le nappage camembert. Une excellente façon de découvrir la gourmandise inavouable qui se cache derrière l’appellation « cuisine canaille » !

Les Produits Relais d’Or sont distribués dans le Calvados par la société Relais d’Or à Bayeux; Contact : 08 20 20 14 61