ENTRECOTE DE VEAU "LES VITELLIERS" EN SAUCE AUX HERBES MAISON AU VICTOR & HUGO DE GIERES (26/03/2018)

Le Victor & Hugo est un restaurant aux espaces et à l’accueil particulièrement chaleureux qui donne sur la Grand’Rue très villageoise de Gières et ouvre l’été sur le parc municipal Michal qui le borde. Il y installe alors une grande terrasse de verdure, très prisée, propice à la détente et aux festivités.

Son chef Christian Gimeno propose un choix large de recettes traditionnelles, salades et plats du jour, dans lequel chacun peut satisfaire agréablement ses appétits. Amoureux des bons ingrédients qu’il sélectionne avec exigence, il en exhausse toutes les qualités par une cuisine sobre agrémentée de ses secrets de chef.

Telle est son entrecôte de veau en sauce aux herbes pour laquelle il a choisi l’entrecôte de veau certifiée par la filière française « Les Vitelliers » et commercialisée par Relais d’Or. Grâce à un cahier des charges exigeant, cette filière garantit en effet une viande claire et tendre au goût raffiné.

La sauce maison fait l’objet d’une préparation minutieuse. Elle associe cerfeuil, sauge, échalotes, anchois, câpres et noix mixés ensemble. Puis le chef y ajoute jaune d’oeuf et moutarde, monte le tout en émulsion, en fait chauffer la moitié jusqu’à ce qu’elle perde en consistance puis la réincorpore à la sauce restée froide, relevée d’un peu de piment d’Espelette. L’entrecôte brièvement marquée au grill acquiert pendant ce temps un fumet qui renforcera le caractère champêtre de la recette.

Les inégalables frites maison cuites à la graisse de boeuf, quelques pointes d’asperges vertes, lamelles de carottes et champignons de Paris viennent compléter cette assiette généreuse. Tendreté du veau, harmonie des arômes frais et boisés, la composition s’avère parfaitement équilibrée et comble le palais à la dégustation. Une ode à la gourmandise signée Victor & Hugo.

Les Produits Relais d’Or sont distribués en Isère par la société Alpagel Relais d’Or. Contact : 04 76 33 27 27