FAUX-FILET DE BŒUF CHAROLAIS AFFINE, FUME AUX EPICES ET JUS CORSE AU "CLOS SYRAH" A VALENCE (24/01/2020)

«Le Clos Syrah » à l’entrée de Valence est un restaurant à l’ambiance confortable et dépaysante, que ce soit en terrasse ou en salle, en lounge ou en table d’hôte. Tout y est fait pour que vous puissiez prendre le temps de savourer la cuisine authentique et raffinée que le chef David Girardini y élabore. Respectueux des saisons et de la qualité des produits qu’il travaille, il les choisit nobles et issus de terroirs et de filières locales ou nationales réputées.

Pour cette recette, il a sélectionné le faux-filet affiné VBF Charolais commercialisé dans la Drôme par RPDA – Relais d’Or, une pièce de viande affinée pendant 5 semaines dans des conditions strictes de température, d’aération et d’hygrométrie. Un procédé qui favorise le développement des arômes pour une viande tendre et savoureuse.

Après l’avoir paré, il le passe 20 minutes au fumoir puis le fait macérer 24 heures sous vide enrobé d’une marinade de carottes, oignons, ail, clous de girofle, thym, romarin et sarriette hachés. À l’envoi, les portions sont marquées à la plancha puis laissées 10 minutes sous la salamandre. Il le relève d’un jus de veau corsé, parfumé au thym et réduit et l’accompagne de mini carottes et pommes de terre grenaille sautées au beurre et à l’huile d’olive.

À la dégustation, la viande, fondante et très goûteuse, libère ses saveurs rares parées des arômes amples ou plus discrets qui font le charme de la région : senteurs fruitées, florales et épicées parfaitement dosées, comme le fruit du cépage auquel l’établissement emprunte son nom.

Les produits Relais d’Or sont distribués dans la Drôme par la société RPDA – Relais d’Or. Contact : 04 75 57 82 82