FILET DE VEAU "LES VITELLIERS" ET COQUES A LA CREME D'OIGNON AU "CONGRES" DE RENNES (24/05/2019)

Tout près de la place Sainte Anne et du couvent des Jacobins, « Le Congrès » est un restaurant à l’ambiance chic et décontractée.

Il séduit d’emblée par une salle originale, de style Art déco, aux matériaux nobles et anciens, offrant un confort de salon. Des tables, on a vue sur le four à braises où sont cuites les plus grandes origines et variétés de viandes qui font la spécialité de l’établissement.

Pour son filet de veau, le chef Dimitri Bertrand a sélectionné le filet de veau « les Vitelliers » commercialisé par Relais d’Or Bretagne Normandie-Maine. Il apprécie tout particulièrement la tendreté de sa chair claire et savoureuse qui devient particulièrement fondante après cuisson.

Ce filet d’abord légèrement poêlé au beurre noisette est roulé en médaillon. Il sera précuit à basse température (65°) pendant deux heures puis juste snacké au moment de l’envoi. Pour l’élaboration de la crème, les oignons sont revenus à l’huile puis après ajout d’une cuillère de sucre, déglacés au vin blanc. Une fois compotés, le chef leur ajoute la crème fraîche, laisse réduire un peu et mixe le tout avant assaisonnement.

La sauce est à base de cidre breton réduit avec des échalotes et monté au beurre avec un peu de fond de volaille. Quelques coques marinières viennent compléter la recette qui sera accompagnée d’une brunoise de carottes au lard en feuille de chou et d’une purée de pommes de terre en siphon.

Une recette fine, aux textures et aux arômes contrastés, autour d’une viande de veau dont les qualités sont parfaitement mises en valeur.

Les produits Relais d’Or sont distribués en Îlle-et-Vilaine par la société Relais d’Or Miko Bretagne Normandie-Maine.

Contact : 0 820 20 14 61