FILETS DE ROUGETS ET CREPIDULES AU "PANORAMIQUE" DE SAINT-VAAST-LA-HOUGUE (20/05/2016)

Le restaurant Le Panoramique, sur la petite commune de la Pernelle, offre une vue imprenable sur la baie de Saint-Vaast-la-Hougue et ses environs. Un panorama rendu plus accessible encore aux clients de l’établissement par les aménagements réalisés cet hiver par Arnaud Feron, son propriétaire. Ce qui fait du Panoramique un lieu idéal pour prendre le temps de faire des découvertes culinaires;

Son chef, Christophe Bourdet aime y concocter des recettes mettant en valeur des denrées nobles et des ingrédients locaux, avec une prédilection, c’est bien naturel, pour les produits de la mer.

Pour ses filets de rouget aux crépidules et vinaigrette de chorizo, il a sélectionné le filet de rouget-barbet cinnabare avec peau, de Relais d’Or. Un poisson sauvage, coloré et goûteux. Les filets proposés par Relais d’Or ajoutant à ces qualités naturelles une excellente tenue à la cuisson, une mise en oeuvre facile (le filet est désarêté et écaillé) et une neutralité olfactive appréciée. Dans sa nouvelle recette, associées au rouget, le chef nous propose de découvrir les crépidules distribuées localement par Relais d’Or Bayeux. Ce sont des mollusques pêchés en baie de Cancale qui une fois cuits, offrent une texture ferme et un parfum noisette. Après les avoir fait revenir au beurre avec des échalotes ciselées et du chorizo finement tranché, Christophe Bourdet déglace le tout avec un vinaigre de framboise et le monte en vinaigrette à l’huile d’olive. Ce riche assaisonnement vient napper les filets de rouget poêlés et déposés sur une feuille d’endive fraîche. Ils sont servis accompagnés d’une écrasée de pommes de terre au beurre de Normandie et à la compotée d’oignons présentée en pâte filo…

Le Panoramique : une association très réussie de Panorama et de Gastronomique

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