LE FILET DE ROUGET BARBET S'INVITE DANS LA CUISINE BASQUE A L'AUBERGE IPARLA DE BIDARRAY (25/07/2016)
Entre le robuste hôtel de ville et le traditionnel fronton de Pelote, au milieu d’un somptueux paysage fait de versants aussi verts qu’escarpés, l’Auberge Iparla offre à ses visiteurs un petit coin de Paradis à deux pas de la frontière espagnole.
Son propriétaire, Serge Caumont vous y accueille avec un grand sourire dans une belle salle et une terrasse ouvertes à tous les horizons. L’impression 
d’avoir gravi les marches du jardin d’Eden est confirmée par la lecture de la carte de l’établissement et la dégustation d’une recette originale proposée par le Chef Stéphane Carricaburu : Les filets de rougets et croquette de pied de porc à la crème de piquillos et cannelloni d’aubergine…
Le chef voulait proposer à ses clients un poisson ayant une forte personnalité gustative dans une recette riche en notes aromatiques. C’est le cas du rouget pour lequel son choix s’est arrêté sur les filets de rouget barbet de roche papillon avec peau Relais d’Or Premium commercialisés dans la région par la société Frigéral. Outre leur goût délicat, leur excellente tenue à la cuisson permet de profiter au mieux d’une forme qui met particulièrement en valeur leur couleur caractéristique.
Chaque composante de cette recette est une véritable recette en soi. La croquette de pied de porc dans son habit de chapelure est un fleuron de la gastronomie basque ; les cannelloni d’aubergine sont garnis d’une bolognaise de petits légumes, fenouil, carotte, navet blanc, tomate, oignon, relevés d’ail, de basilic, d’origan, de thym qui ont délicatement cuit à feu doux pendant 45 minutes dans leur huile d’olive ; la crème associe piquillos et oignons blancs cuits à feu doux 5 minutes, bouillon de volaille et crème fraîche dans une consistance des plus onctueuses.
Tous ces ingrédients élaborés, la finition prend peu de temps : cuisson 10 minutes au four à 150° des cannellonis d’aubergine et friture des croquettes de pied de porc dans une huile à 180°. Dans le même temps, le chef sale ses filets de rouget et les cuit à la plancha côté peau de 3 à 5 minutes.
À l’issue de cette mise en œuvre, les cannellonis d’aubergine et la croquette de pied de porc sont déposés sur la crème de piquillos, les filets de rougets mis en place sur les cannellonis et recouverts d’un filet d’huile au chorizo. Gaufrettes de pomme de terre et jeunes pousses viennent compléter la composition. Il ne reste plus qu’à prendre le temps de savourer ce sommet de la gastronomie locale arrosé d’un blanc d’Irouleguy bien frais en profitant de la vue imprenable sur le pic d’Iparla.
