RIS DE VEAU EN CROÛTE DE PISTACHE A "LA REINE JEANNE" DES BAUX-DE-PROVENCE (21/07/2018)
Au coeur du plus célèbre village du massif des Alpilles, l’Hostellerie de la Reine Jeanne et la famille Braglia vous accueillent, selon la saison, dans une chaleureuse bâtisse de pierres aux reflets dorés surplombant le Val d’enfer ou sur une terrasse ombragée ouvrant sur la forteresse médiévale de la cité.
Un cadre idéal pour prendre un moment de détente et faire « bonne ripaille ». D’autant qu’en la matière la Reine Jeanne a tous les arguments de la séduction.
Le chef et fils de la maison, Victor Braglia offre un choix de recettes originales autour de produits frais et de préférence provençaux, revisitant des recettes traditionnelles (son aïoli est réputé) ou proposant des créations originales.
C’est le cas de ce ris de veau en croûte de pistache et sa barigoule de légumes sauce au cidre. Pour cette recette, le chef a sélectionné le ris de veau commercialisé par Relais d’Or pour sa parfaite consistance et la finesse de son goût. Après l’avoir blanchi, il le poêle au beurre, à la Bretonne, pour qu’il soit bien glacé et le roule dans des brisures de pistache. La sauce qui l’agrémente est constituée d’une réduction de cidre à 50% montée au beurre après adjonction de crème fraîche.
L’accompagnement est une barigoule de légumes (courgettes, fleurettes de brocoli, tomates cerises, fonds d’artichauts…) : légumes revenus avec des oignons et du lard, déglacés au vin blanc, remontés au fond de volaille puis cuits 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, le jus est réduit pour napper les légumes. Le Chef dresse cet accompagnement sur une mousseline de patate douce, ail et sauge.
Une façon originale et très gourmande de déguster un bon ris de veau, qui associe à merveille différents savoir-faire régionaux… Mais la mythologie de la Reine Jeanne ne vient-elle pas tout autant de Jeanne de Naples et de Jeanne de Laval ?
Les Produits Relais d’Or sont distribués en Provence par la société RPDA. Contact : 04 90 030 050
