T-BONE DE VEAU BRAISE POMMES FONDANTES AU RESTAURANT "LE CHANTIER" DE HENDAYE (25/09/2019)

La brasserie « Le Chantier » doit son nom au fait qu’elle est installée à proximité du petit chantier naval de Hendaye au bord de la paisible baie de Txingudi sur laquelle donne sa salle confortable et sa terrasse ensoleillée. Son patron et chef, Jean-Louis Gondelaud, est bien connu dans la région pour son accueil des plus chaleureux et son amour de la bonne cuisine. Il en fait profiter toute l’année basques et estivants en proposant des mets inspirés des saisons qui mettent en valeur des ingrédients choisis avec soin.

Pour son T-bone braisé, il a sélectionné le T-bone issu de la filière « les Vitelliers » commercialisé par Frigeral Relais d’Or. Une filière qui, grâce à ses critères d’élevage exigeants, garantit une viande de qualité régulière, tendre, claire et savoureuse.

Il le cuit longuement à basse température, 50° à cœur, pour donner à la chair une jolie couleur rosée. Puis à l’envoi, il le passe à la poêle dans son jus et un beurre mousseux au thym et romarin.

Les pommes fondantes sont présentées sous forme de feuilleté, associant des tranches très fines de pommes de terre et des couches d’un mélange de beurre fondu et de truffonade à la truffe blanche d’été. Ce feuilleté est cuit au four à 165° pendant 55 minutes.

L’accompagnement est complété de girolles poêlées au beurre et à la ciboulette et d’un crémeux de carottes blanches cuites avec très peu d’eau pétillante, beurrées et mixées.

À la dégustation, le T-bone révèle toute sa saveur et son fondant, bien mis en valeur par les notes campagnardes et boisées de ses divers accompagnements. Une assiette bien pensée et parfaitement réalisée. À savourer lentement en profitant de la vue privilégiée sur les sommets de l’arrière-pays.

 

Les produits Relais d’Or sont distribués dans les Pyrénées Atlantiques par la société Frigeral – Relais d’Or. Contact : 05 59 31 45 75