Page 26 - Saveurs Gourmandes 2019 | Grossiste alimentaire pour professionnels de la restauration
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LA RECETTE DU CHEF Croustillant aux deux chocolats *
Réalisez les mousses au chocolat à partir d’une pâte à bombe (s'élabore comme une meringue
à l'Italienne, les blancs d'œufs étant remplacés par les jaunes). Disposez la génoise ** dans le fond du cercle puis déposez le mélange pralin et chocolat fondu. Successivement, après refroidissement de chaque couche, moulez la mousse au chocolat noir, puis celle au chocolat blanc. Démoulez et dressez sur assiette avec des copeaux de chocolat **.
* Produit non fini, recette réalisée à partir des ingrédients présentés.
** Feuilles de génoise et copeaux de chocolat noir à retrouver en page 94.
Chocolat blanc en palets CEMOI
Chocolat de couverture, 30 % de cacao.
Chocolat noir
en palets CEMOI
Chocolat de laboratoire, 44 % de cacao.
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