Page 77 - Saveurs Gourmandes 2019 | Grossiste alimentaire pour professionnels de la restauration
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LES GARNITURES
1 Carpaccio de truffe d’été
Lamelles de truffe (Tuber aestivum vitt) 79 %, conservées dans de l’huile de tournesol (20 %), arôme. En bocal verre.
2 Cèpes bouchon
Boletus edulis, aereus, pinicola. Cèpes entiers
sans corps étrangers. Diamètre 3 à 5 cm environ.
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Délice forestier
Morceaux de pleurotes (30 %),
shii take (20 %), bolets jaunes (20 %), cèpes (20 %), girolles (10 %).
Cèpes en morceaux
Boletus edulis, aereus, pinicola.
Morceaux de cèpes de 2 à 4 cm environ.
Petites girolles entières
Cantharellus cibarius. Diamètre 2 cm maximum.
Morilles
3 Girolles 8 Cantharellus cibarius. Girolles entières sans corps
étrangers. Diamètre 3 à 5 cm environ.
4 Brisures de morilles
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Morchella. Brisures de morilles et de pieds
demorilles15%maximum<5mm. longueurtêtesde3à6cmetpieds<2cm. Absence de corps étrangers.
5 Morilles extra séchées
100 % morilles (morchella conica/morchella esculenta) déshydratées, en tubo refermable. Rendement : 400 g de morilles séchées donnent 1,4 kg de morilles prêtes à l’emploi.
10 Cèpes standards secs
100 % cèpes (boletus edulis, aereus, reticulatus, pinicola) déshydratés, en tubo refermable. Rendement : 500 g de cèpes séchés
donnent 1,75 kg de cèpes prêts à l’emploi.
Morchella. Morilles de cueillette entières,
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