Piment n°17 | Grossiste alimentaire pour professionnels de la restauration

’ ’ Piment #17 LE MAGAZINE DE RELAIS D’OR Nouvelle Formule De nombreuses idées de recettes originales qui mettront en valeur votre carte ! Dossier spécial Envies sucrées Les épices : de la folie dans votre cuisine - P.4 et 5 Les charcuteries : des chiffonnades pour tous les goûts ! - P.6 et 7 Les filières Relais d’Or : OCEAN SELECT, Léprem, Les Vitelliers, Volailles de Chef, Porc fermier plein air Des entremets individuels ultra gourmands et une nouvelle crème glacée signée Carte d’Or - P.32 à 35 Nouvelles gammes

2 ÉDITO Piment #17 Une « nouvelle formule » pour encore plus de Piment Bonne lecture & belles découvertes ! - L’immersion dans nos filières : OCEAN SELECT, Volailles de Chef, Léprem, les Vitelliers et le Porc fermier élevé en plein air. Vous trouverez toutes les informations sur le savoir-faire de nos fournisseurs et sur nos produits, mais aussi ce qu’en pensent les restaurateurs qui les utilisent déjà, ainsi qu’une sélection de recettes gourmandes et originales qui pourront vous inspirer. - Sans oublier une sélection de desserts plus gourmands que nature qui feront fureur sur les cartes. Nous sommes très heureux de partager ce Piment « nouvelle formule » avec vous, et nous sommes certains qu’il va participer à la réussite de votre rentrée 2022 et de votre saison Automne/Hiver ! L’équipe Relais d’Or Plus d’informations, plus de partage, plus d’idées, plus de recettes, Relais d’Or vous en donne toujours plus ! Ce Piment « nouvelle formule » est le reflet de notre état d’esprit : être votre partenaire quotidien pour vous accompagner dans l’élaboration de vos menus, et être toujours au plus proche des tendances. Dans cette édition, nous vous parlerons de nos produits, des producteurs et fournisseurs avec qui nous travaillons en partenariat, mais aussi des restaurateurs qui nous font confiance. Rassurez-vous : Piment «nouvelle formule» reste cette boîte à idées et à nouveautés que vous appréciez depuis plus de 10 ans. Dans ce numéro, vous allez découvrir : - Notre toute nouvelle gamme d’épices premium, fortes en saveurs, qui donneront du punch à vos créations et feront la différence. - Un dossier « spécial planches » dont notre nouvel assortiment de chiffonnades, avec des suggestions de charcuteries, fromages et produits de lamer pour desmoments apéritifs encore plus attractifs.

SOMMAIRE Piment #17 3 Au sommaire de Piment #17 8 épices fortes en saveurs................................................ p. 4-5 Les planches à partager................................................... p. 6-9 Planches mixtes p.6-7 - Planches de la mer p.8-9 Les poissons frais. ..........................................................p. 10-11 Saumon et émulsion de fève tonka p.10 - Thon snacké et sauce vierge p.11 - Encornet pané à l’ail des ours p.11 OCEAN SELECT, engagé à vos côtés. ............................... p. 12-15 Présentation de la gamme p.12-13 - 4 recettes corsées p.14-15 - Noix de Saint-Jacques de Dieppe au sésame noir p.14 - Risotto au safran et langoustines poêlées p.14 - Dos de cabillaud en croûte d’herbe et aux baies de Sichuan p.15 - Pavé de merlu poché au combawa p.15 Volailles de Chef, une gamme au service du goût.................................... p. 16-19 Présentation de la gamme p.16-17 - 2 recettes corsées p.18-19 - Cuisse poulet jaune marinée au combawa p.18 - Coquelet jaune rôti sauce au poivre de Java p.19 LÉPREM, le bœuf de confiance..................................... p. 20-23 Présentation de la gamme p.20-21 - 2 recettes corsées p.22-23 - Entrecôte de bœuf à la sauce Chimichurri p.22 - Tournedos Rossini au poivre de Timut p.23 Rien ne veau lesVitelliers ...............................................p. 24-27 Présentationde lagammep.24-25 - 3 recettes corsées p.26-27 - Pavédeveauparfumé à la fève tonkap.26 Tête de filet de veau au poivre de Java p.27 - T-bone grillé et enrobé au sésame noir p.27 Le porc fermier élevé en plein air, bonne vie, bonne viande ................................................. p. 28-31 Présentation de la gamme p.28-29 - 4 recettes corsées p.30-31 - Sauté de porc aux baies de Sichuan p.30 - Entrecôte poêlée au poivre Timut p.30 - Travers de porc sauce safran p.31 - Carré de porc rôti à l’ail des ours p.31 Les délices sucrés .............................................................p. 32-34 La crème glacée Carte d’Or. ...................................................p. 35

8 épices fortes en saveur ! LES ÉPICES RELAIS D’OR Piment #17 4 Originaire de Guyane et parfois appelée « Noix du Brésil », la fève tonka est la graine du fruit du teck. Elle s’utilise râpée, moulue ou infusée, dans les plats sucrés ou salés (sauces, purées, légumes, foie gras). Cuite, la fève tonka a un goût qui se rapproche de la vanille, du caramel et du miel, c’est pourquoi elle est idéale pour les desserts et se marie à merveille avec le chocolat. À utiliser avec parcimonie car très puissante, il faut compter une demi-fève pour 4 personnes. NOUVEAU Cette baie rare est originaire des hauts plateaux du Népal. Son goût citronné rappelle celui du pamplemousse. On l’intègrera à des marinades, infusions, ou recettes de woks, et elle s’associera idéalement aux crustacés, poissons et volailles, voire à des plats sucrés. Appelé également « ail sauvage » ou « ail des bois », il se caractérise également par un goût d’ail plus subtil et intense. Ses feuilles sont séchées et coupées pour une meilleure conservation. Elles s’utilisent pour tous types de plats, tels que salades, pizzas, pesto, soupes, ... NOUVEAU Originaire de l’île de Java, ce poivre pousse à l’état sauvage sur une liane dans l’Himalaya, il est récolté avant pleine maturité et séché au soleil. Très aromatique et assez piquant, il s’utilise moulu. Contrairement aux autres poivres, il résiste à la chaleur, et peut donc être infusé. Se marie très bien avec les volailles, les gibiers, le canard et plus originalement dans les salades de fruits. À essayer aussi sur des fromages de chèvre frais. Petit agrume ancien rappelant un citron vert bosselé, notre combawa provient de l’île de Madagascar, réputée pour la qualité de sa production. Son zeste à l’arôme puissant et aux notes de citronnelle et de coriandre parfumera de nombreux plats, salés ou sucrés, à l’instar de rougails, poissons, légumes ou sauces. POIVRE DE TIMUT Sec Népal Baies (Zanthoxylum armatum) arrivées à maturité. Présenté en boîte métal. POIVRE LONG DE JAVA ENTIER Sec Indonésie (Java) Fruit séché du Piper longum. Présenté en boîte métal. En provenance d’une région montagneuse en plein centre de la Chine, les baies de Sichuan figurent parmi les épices les plus connues, et sont très utilisées dans la cuisine chinoise. Autrefois et encore aujourd’hui, elles servent à parfumer les thés et infusions, mais elles s’accorderont parfaitement avec des viandes, ou des crudités. Cette baie à la saveur très aromatique, anisée et citronnée, s’emploie entière ou moulue. NOUVEAU BAIES DE SICHUAN Sec Chine Baies de Zanthoxylum piperitum arrivées presque à maturité. Présentées en boîte métal. NOUVEAU FÈVES DE TONKA DU BRÉSIL Sec Brésil Fruits du Dipteryx odorata. Présentées en boîte métal. NOUVEAU ZESTE DE COMBAWA ENTIER Sec Madagascar Écorce de combawa séché. Présenté en boîte métal. NOUVEAU AIL DES OURS Sec Croatie, Bosnie, Bulgarie Feuilles coupées d’ail des ours (allium ursinum). Présenté en boîte métal. Voyagez aux 4 coins du monde grâce à notre nouvelle gamme d’épices. La gamme Espig offre une richesse de saveurs et de goûts incomparables, et est le résultat de plus de 140 ans d’expérience et de savoir-faire. Ce safran à la couleur rouge intense et à la saveur subtile et raffinée, est aussi appelé « l’or rouge » ; il est prélevé à la main avec précaution, et séché doucement, pour une qualité optimale. Le safran doit être ajouté en fin de cuisson afin de préserver sa saveur rare et unique. Cette épice sublimera vos plats tels que bouillabaisses, soupes de poisson ou risottos. NOUVEAU SAFRAN DE PROVENCE EN PISTIL Sec France 100 % safran de Provence. Pistils de 20 à 40 mm de Crocus sativus Linnae, isolés ou réunis par deux ou trois. Présenté en boîte métal. NOUVEAU Utilisé depuis des millénaires dans la cuisine asiatique et orientale, le sésame noir a un léger goût de noisette. Il est idéal pouraromatiser les viandes, poissons et salades. De par sa saveur prononcée et sa belle couleur, on l’emploie également dans divers desserts : glace, panna cotta, crème brûlée, tartelette, éclair, mousse, porridge... GRAINES DE SÉSAME NOIR ENTIÈRES Sec Inde, Mexique, Afrique, Amérique du Sud, Pakistan Graines de sesamum indicum, plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, séchées puis décortiquées. Présentées en boîte métal.

LES ÉPICES RELAIS D’OR Piment #17 5

Planches mixtes LES PLANCHES À PARTAGER RELAIS D’OR Piment #17 Un « trancheur sachant bien trancher », il y en a de moins en moins ! Tranchage de la Jasse fait figure d’orfèvre en la matière. Régularité, souplesse, réactivité, innovation, qualité des contrôles fondent sa renommée tout comme la précision de ses découpes. À l’apéritif, sur une pizza, sur une planche avec une raclette, dans un sandwich, ou encore dans un burger signature, les usages ne manquent pas ! *Les ingrédients primaires ne sont pas originaires de France. 6 CHIFFONNADE DE ROSETTE Frais Rosette à base de viande de porc français, tranchée finement. 60 tranches environ par barquette. CHIFFONNADE DE CHORIZO Frais Charcuterie à base de viande de porc (origine Espagne), sel, paprika, ail et épices, finement tranchée. 80 tranches environ par barquette. CHIFFONNADE DE JAMBON CUIT Frais Jambon cuit à base de porc (origine UE, 88 %), finement tranché. 18 tranches environ par barquette. CHIFFONNADE DE MORTADELLE ITALIENNE Frais Charcuterie italienne à base de viande de porc (origine UE), sel, pistaches (0,4 %) et épices, tranchée finement. 20 tranches environ par barquette. CHIFFONNADE DE JAMBON SERRANO « GRANDE RÉSERVE » Frais Jambon de porc (origine Espagne), finement tranché. 24 tranches environ par barquette. NOUVEAU NOUVEAU NOUVEAU NOUVEAU NOUVEAU

TOMME DE BREBIS EN TRANCHES Frais Fromage à base de lait de brebis pasteurisé, en tranches rectangulaires de 5 x 10 cm. Barquette de 36 tranches. 7 CANTAL JEUNE AOP EN TRANCHES Frais Cantal jeune au lait pasteurisé de vache (origine France) en tranches carrées de 10 x 10 cm. Barquette de 28 tranches. COMTÉ AOP EN TRANCHES Frais Fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache en tranches carrées de 10 x 10 cm environ. 32 tranches par sachet. LES PLANCHES À PARTAGER RELAIS D’OR Piment #17 Un conditionnement idéal Toutes les charcuteries en chiffonnade sont conditionnées sous atmosphère dans des barquettes qui valorisent le produit et lui assurent des DLC confortables.

Planches de la mer 8 POKES DE SAUMON ATLANTIQUE « OCEAN SELECT » Surgelé Élevé en Norvège Salmo salar. 100 % saumon Atlantique sans peau et sans arêtes. Cubes d’environ 1,3 cm IQF. LES PLANCHES À PARTAGER RELAIS D’OR Piment #17 LAMELLES D’ENCORNET GÉANT SAUMURÉES Frais Pêché en Pacifique Sud-Est (origine Pérou) Dosidicus gigas. Lamelles de couleur blanche issues de filet d’encornet géant ayant subi un procédé de saumurage. Issu de matière première congelée. Longueur 15/20 cm, largeur 3/5 cm et épaisseur 1,5/3 cm. NOUVEAU Mettez les voiles avec les tapas de la mer. Mixez les plaisirs avec le saumon en version cru ou fumé, le thon façon tataki, ou encore de l’encornet poêlé ou pané... Et plus si affinités ! CREVETTES PANKO Surgelé 45 % queues de crevettes crues (Metapenaeus spp), 55 % enrobage panko. Produit cru, à frire. Poids unitaire 25 g environ. FILETS DE SARDINES AU BASILIC Frais Pêchées en Mer Noire Filets de sardines marinées avec peau 70 % (Sardina pilchardus), huile de tournesol, basilic. Poids net égoutté 700 g. BULOTS ENTIERS CUITS Congelé/Surgelé Pêchés en Atlantique Nord-Est Buccinum undatum. Bulots entiers cuits avec apport aromatique (poivre, thym, laurier). IQF.

9 LES PLANCHES À PARTAGER RELAIS D’OR Piment #17 TATAKI TRANCHÉ DE THON LISTAO « OCEAN SELECT » Surgelé Pêché en Océan Indien Ouest Katsuwonus pelamis. 100 % thon listao (origine île Maurice) sans peau et sans arêtes. Produit grillé en surface et cru à cœur. Découpé en tranches de 5 mm d’épaisseur environ, IQF. TRANCHETTE DE SAUMON ATLANTIQUE FUMÉ Frais Élevé en Norvège Saumon Atlantique Salmo salar (97 %), sel (3 %); sans muscle brun. Sous vide de 500 g. FRITURE DE JOELS Surgelé Pêchés en eau douce en Turquie Atherina boyeri. Friture de joels entiers. 5 à 7 cm. IQF. NOUVEAU PÉPITES D’ENCORNETS AIL ET PERSIL Surgelé 65 % encornet (Dosidicus gigas), 35 % enrobage au goût ail et persil. Produit préfrit. CREVETTES MINI TWISTER Congelé/Surgelé Enroulé de crevettes décortiquées (50 %) marinées à l’ail et aux fines herbes. À frire.

LES POISSONS FRAIS RELAIS D’OR Piment #17 10 Les incontournables de la marée, à retrouver sur toutes les cartes ! Rapprochez-vous de votre commercial pour connaître les opportunités hebdomadaires en produits de la mer frais. FILET DE SAUMON ATLANTIQUE AVEC PEAU Frais Élevé en Norvège Salmo salar. Filet de saumon Atlantique avec peau et sans arêtes, Trim C. Sous vide individuel étiqueté. Filet de saumon Atlantique Trim B avec peau 1/2 kg Filet de saumon Atlantique Trim B avec peau 1,4/1,9 kg Filet de saumon Atlantique Trim C avec peau 1,2/1,7 kg LES AUTRES FILETS DE SAUMON FRAIS ORIGINE NORVÈGE DISPONIBLES À LA GAMME ‘‘Frais mes poissons !’’ Saumon et émulsion de fève tonka

11 LES POISSONS FRAIS RELAIS D’OR Piment #17 LAMELLES D’ENCORNET GÉANT SAUMURÉES Frais Pêché en Pacifique Sud-Est (origine Pérou) Dosidicus gigas. Lamelles de couleur blanche issues de filet d’encornet géant ayant subi un procédé de saumurage. Issu de matière première congelée. Longueur 15/20 cm, largeur 3/5 cm et épaisseur 1,5/3 cm. LONGE DE THON ALBACORE SAUMURÉE Frais Pêché en Océan Indien/Pacifique/ Atlantique Thunnus albacares. Longe de thon albacore, sans peau, sans ligne de sang, sans os, sans arêtes. Produit réfrigéré, issu de matière première congelée. Produit saumuré par injection (85 % de thon albacore). Avec ingrédients naturels à propriété colorante et aromatisante. Sous vide. PRÉPARATION POUR SAUCE VIERGE Surgelé Mélange de légumes et d’herbes aromatiques : 53,9 % tomate mi-séchée, 23,1 % basilic, 15,4 % zeste de citron jaune, 7,7 % ail cube. NOUVEAU NOUVEAU Encornet pané à l’ail des ours Thon snacké et sauce vierge Mise enœuvre rapide & facile Un format à retailler selon la recette, permettant ainsi de multiples usages. À retrouver en version tapas en page 8

’ ’ OCEAN SELECT 12 OCEAN SELECT RELAIS D’OR Piment #17 Une sélection de produits d’excellence adaptée aux besoins des restaurateurs NOUS AVONS CHOISI LA FILIÈRE OCEAN SELECT POUR VOUS GARANTIR CHAQUE JOUR : • une qualité maîtrisée et régulière • un choix d’espèces parmi les plus consommées en RHF • la sélection d’une origine unique pour chaque produit • un calibre adapté et une présentation préservant les qualités des produits • un conditionnement adapté à vos contraintes UNE SEULE PRÉOCCUPATION, REPONDRE AUX ATTENTES DES RESTAURATEURS. LA NOUVELLE GAMME DE PRODUITS DE LA MER EN EXCLUSIVITÉ CHEZ RELAIS D’OR. « J‘utilise le cœur de longe de thon pour sa qualité. Je le propose à la carte en tartare. Le conditionnement en sous vide individuel et l’approvisionnement régulier font la différence. » Antoine, chef du Beach Atlantique à La Baule (Loire-Atlantique) « Le pavé de saumon est un produit régulier en qualité et très bien piécé, ce qui en fait un incontournable de ma carte ! » Corentin, chef du Camping Le Fief à Saint Brévin (Loire-Atlantique ) « Nous sommes devenus des adeptes d’OCEAN SELECT ! Nous travaillons le cœur de longe de thon proposé en version tataki, cela nous permet de proposer une très belle assiette à nos clients. » Bastian, chef de l’Ipanema à La Baule (Loire-Atlantique) PAROLES DE CHEFS « Le poke de saumon Ocean Select me permet une mise en œuvre rapide et facile tout en proposant un produit tendance et de qualité. Le petit conditionnement ainsi que l’absence de « cuisson par le froid » font la différence. » Laetitia, Bistrot de la gare, Hôtel Ibis à Vannes (Bretagne) 4 RECETTES CORSÉES à vos côtés

OCEAN SELECT RELAIS D’OR Piment #17 13 LA GAMME OCEAN SELECT - Surgelé Noix de Saint-Jacques sauvages de Dieppe sans corail 10/20 pces/lb - France Langoustines entières crues 8/12 pces/bte 800 g - Écosse Langoustines entières crues 13/15 pces/bte 800 g - Écosse Tataki tranché de thon Listao 10 g env. - île Maurice Pavé de saumon Atlantique avec peau 170/190 g - Norvège Crevettes entières crues 8/12 pces/bte 800 g ASC*** - Viêtnam Crevettes entières crues 4/6 pces/bte 800 g ASC*** - Viêtnam Crevettes entières crues 6/8 pces/bte 800 g ASC*** - Viêtnam Pokes de saumon Atlantique - Norvège Pokes de thon Albacore - île Maurice Pavé de merlu 140/160 g - France Tataki tranché de saumon Atlantique 10 g env. - Norvège Cœur de longe de thon Albacore 1,8 kg env. - île Maurice Filet de cabillaud avec peau 450/900 g - Norvège Filet de cabillaud avec peau 900 g et + - Norvège Dos de cabillaud Atlantique sans peau MSC** 170/190 g - Norvège Pavé de saumon Atlantique avec peau fumé à la ficelle 125 g - Norvège ** Pêche durable selon le référentiel MSC. www.msc.org/fr - MSC-C-56994 ***Aquaculture responsable selon le référentiel ASC www.asc-aqua.org - ASC-C-02064

OCEAN SELECT RELAIS D’OR Piment #17 14 Noix de Saint-Jacques de Dieppe au sésame noir Risotto au safran et langoustines poêlées NOIX DE SAINT-JACQUES SAUVAGES DE DIEPPE SANS CORAIL 10/20 Surgelé Pêchées en Atlantique Nord-Est, Origine France Pecten maximus. Noix de SaintJacques sans corail. Appendice noir enlevé, absence de brisures, de résidus de coquille et de sable. IQF. LANGOUSTINES ENTIÈRES CRUES Surgelé Pêchées en Atlantique Nord-Est Nephrops norvegicus. Origine Écosse. Langoustines entières crues, simple surgélation. Le sésame noir a un goût de noisette et vient relever l’arôme des Saint-Jacques. À retrouver en page 4. Pecten maximus, la « véritable » Noix de Saint-Jacques La plus réputée et la plus appréciée, et en origine France. Provenant de la pêche du jour et surgelée à -40 °C, la garantie d’une noix « extra fraîche ! », dont toutes les qualités sont préservées.

15 OCEAN SELECT RELAIS D’OR Piment #17 Les baies de Sichuan ajoutent une saveur puissante et chaleureuse en bouche. À retrouver en page 4. DOS DE CABILLAUD ATLANTIQUE SANS PEAU MSC** Congelé Pêché en Atlantique Nord-Est Gadus morhua. Dos de cabillaud Atlantique sans peau et sans arêtes. Simple congélation. Sous vide individuel. PAVÉ DE MERLU AVEC PEAU Surgelé Pêché en Atlantique Nord-Est. Origine France Merluccius merluccius. Pavés issus de filets avec peau, sans arêtes. Sous vide par 2 pièces. ** Pêche durable selon le référentiel MSC. www.msc.org/fr - MSC-C-56994 Le combawa, aussi appelé Kaffir Lime, ne doit pas être confondu avec la bergamote à l’aspect semblable mais dont le goût est différent. À retrouver en page 4. Pavé deMerlu poché au combawa Réalisez la croûte d’herbes en mélangeant de la chapelure, un mélange de cerfeuil, coriandre et aneth finement hachés ainsi que des baies de Sichuan moulues. Liez le tout avec du beurre pommade ou un jaune d’œuf. Rôtir au four à 150 degrés pendant une dizaine deminutes afin de garder le poisson bien nacré à cœur. RECETTE Dos de cabillaud en croûte d’herbes et aux baies de Sichuan

Fort de ce constat, Relais d’Or a créé la gamme « Volailles de Chef » : des volailles françaises de grand cru, entières ou découpées, issues de souches nobles, élevées et préparées par des experts en la matière, soigneusement sélectionnées pour une qualité régulière et constante. Pour cela, nous avons fait appel au savoir-faire de 2 grandes maisons françaises réputées. La Maison Savel L’entreprise familiale Savel est basée à Lannilis dans le Finistère. Elle est spécialisée dans la production de coquelet, de pintade et de poulet jaune. Elle a acquis une vraie renommée, notamment auprès des professionnels de la gastronomie, pour son savoir-faire unique et la qualité de ses produits. la Maison Savel s’attache à proposer des volailles issues de souche à croissance lente, tout en respectant le bienêtre animal. La Maison Soulard L’Entreprise Soulard est reconnue par les gastronomes en France comme à l’étranger pour son savoir-faire unique et la qualité de ses canards, canettes de Barbarie et canards mulards. En Vendée depuis 3 générations, sa filière est entièrement intégrée, dans un rayon de 80 km, pour une parfaite maîtrise de chaque étape de production : accouvage, production de l’aliment, élevage, abattage et préparation. L’entreprise est également éco-responsable : traitement des plumes, usine de méthanisation pour produire du biogaz et des fertilisants, station de traitement des eaux. • Des volailles 100 % françaises. Une qualité très appréciée des clients et que vous pouvez afficher fièrement sur vos cartes. • Des calibres réguliers et resserrés, permettant une maîtrise parfaite du coût portion et une homogénéité de dressage. • Une présentation en petit conditionnement par 1 ou 2 pièces, et des produits surgelés pour une gestion facilitée. ’ ’ LE SAVOIR-FAIRE VOLAILLER FRANÇAIS EST RECONNU PAR TOUS, PARTICULIÈREMENT DANS LA RESTAURATION, ET L’ORIGINE FRANCE EST UN VRAI GAGE DE QUALITÉ POUR LES CLIENTS. 2 RECETTES CORSÉES Volailles de Chef 16 VOLAILLES DE CHEF RELAIS D’OR Piment #17 « À la recherche de produits locaux irréprochables en terme de calibre et de qualité, nous trouvons que la gamme Volailles de Chef répond totalement à nos exigences. Le suprême de poulet jaune et le suprême de pintade sont vraiment du coin, à peine à 20 min d’ici ! Le produit est calibré pour avoir un visuel identique sur toutes les assiettes et surtout il est à un prix abordable grâce au calibre 180/200 g qui nous permet de maintenir notre prix de revient. » Arnaud, Traiteur Saint Antoine à Brest (Finistère) PAROLES DE CHEFS au service du goût

VOLAILLES DE CHEF RELAIS D’OR Piment #17 17 LA GAMME VOLAILLES DE CHEF - Surgelé Poulet jaune PAC Label Rouge 1,8 kg environ Poulet jaune PAC 1,350/1,450 kg Coquelet jaune PAC 500/550 g Pintade PAC 1,350/1,450 kg Suprême de pintade 180/200 g Cuisse de pintade déjointée 180/200 g Suprême de poulet jaune 180/200 g Cuisse de poulet jaune déjointée 180/200 g Filet de canard de Barbarie 360/400 g Cuisse de canard de Barbarie 280/320 g Filet de canette de Barbarie jaune 160/200 g Cuisse de canette de Barbarie jaune 180/220 g

VOLAILLES DE CHEF RELAIS D’OR Piment #17 18 Cuisse de poulet jaune marinée au combawa Le combawa a des arômes puissants de citronnelle et coriandre qui se révèlent très rapidement. À retrouver page 4. CUISSE DE POULET JAUNE DÉJOINTÉE Congelé France Cuisse de poulet jaune classe A, découpe anatomique sans partie de dos. Alimentation 100 % végétaux, minéraux et vitamines. 2 pièces par sous vide. RECETTE Incorporez dans l’huile les zestes entiers de combawa, salez et poivrez et mélangez le tout. Déposez ensuite vos cuisses de poulet jaune dans la marinade, filmez et laissez reposer pendant 2 heures au frais afin d’imprégner la volaille.

Coquelet jaune rôti sauce au poivre de Java 19 VOLAILLES DE CHEF RELAIS D’OR Piment #17 COQUELET JAUNE PAC Congelé France Coquelet jaune classe A, éviscéré et bridé, prêt-à-cuire. Alimentation 100 % végétaux, minéraux et vitamines, dont 65 % de céréales. Sous film rétractable individuel. RECETTE Le coquelet est une excellente alternative au poulet pour renouveler vos cartes ! Sa cuisson est rapide, 25 à 30 minutes, et pour assurer un développement aromatique optimal, préférez une cuisson du coquelet entier. En effet, la carcasse amplifiera les saveurs de la volaille et en garantira d’autant plus sa tendreté. Peu piquant, le poivre de Java peut aussi être infusé car contrairement aux autres poivres, il résiste à la chaleur. À retrouver page 4.

La gamme Léprem associe des éleveurs de vaches sélectionnés pour leurs bonnes pratiques d’élevage, une entreprise locale de découpe réputée pour sa solide expérience, et la puissance logistique du réseau Relais d’Or. De l’éleveur à l’assiette, tous les acteurs de Léprem ont un même objectif : que vous puissiez travailler le bœuf toute l’année en toute confiance. ’ ’ RETROUVER TOUTE L’ANNÉE DANS L’ASSIETTE UNE QUALITÉ DE VIANDE DE BŒUF CONSTANTE AVEC UN PERSILLAGE RÉGULIER, RIGOUREU- SEMENT CONTRÔLÉE ET TRACÉE, AU MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ/PRIX... C’EST LE PARI DE RELAIS D’OR AVEC SA GAMME LÉPREM ISSUE DE SA NOUVELLE FILIÈRE DE BŒUF EXCLUSIVE. 2 RECETTES CORSÉES LÉPREM 20 LÉPREM RELAIS D’OR Piment #17 Tous les éleveurs sont adhérents à 2 coopératives impliquées dans la démarche de préservation des paysages et l’entretien pastoral. LÉPREM : UN CAHIER DES CHARGES DRASTIQUE • Les viandes sont issues de 400 exploitations à taille humaine du Massif central, dans lesquelles on retrouve des races réputées comme la Montbéliarde, la Simmental, la Ferrandaise, l’Abondance... • Des animaux nourris au foin et à l’herbe essentiellement issus de l’exploitation. • Des conditions d’élevage axées sur le bien-être animal avec notamment une mise au pâturage autant que possible, des brosses d’étables, une alimentation de qualité et des traites à la demande. • Une « finition » de 3 mois environ pour l’engraissement des animaux et l’élaboration d’un persillé parfait in fine. • Abattage, sélection et découpe sont assurés par une entreprise locale de 40 ans d’expérience : Puigrenier. • Une maturation de 10 jours minimum garantie, pour parfaire la tendreté de la viande. de confiance « Cette viande française du Massif central de qualité régulière au service du goût nous permet de valoriser la provenance de nos viandes sur nos cartes. Le bon goût du gras, et la couleur de la chair en font une viande de qualité supérieure. C’est la satisfaction assurée de nos convives ! Et grâce au conditionnement et au calibre, nous maîtrisons mieux notre coût portion. Une telle régularité ça n’a pas de prix. » Dominique et Anthony, chef et second de cuisine, Le Mathuzar, Novotel à Lyon (Rhône) PAROLES DE CHEFS

LÉPREM RELAIS D’OR Piment #17 21 QUALITÉ ET RÉGULARITÉ La gamme Léprem comprend à date 8 références nationales en muscles et en hachés, pour couvrir vos besoins fondamentaux et valoriser l’ensemble de la bête. Mais ce sont aussi les « Pièces du Boucher » (poire, merlan, araignée, langue de chat…). Les quantités sur ces petits muscles étant limitées, rapprochez-vous de votre commercial pour en connaître les disponibilités. LA GAMME LÉPREM - Frais Tartare pur bœuf VBF 180 g Steak haché façon bouchère VBF 180 g Steak haché façon bouchère VBF 150 g Filet de bœuf VBF 2,5 kg et + Faux-filet de bœuf VBF semi-paré en 1/2 pièce 6 kg environ Cœur de rumsteck de bœuf PAD VBF 2,5 kg et + Entrecôte de bœuf VBF semi-parée en 1/2 pièce 4 kg environ Carpaccio de bœuf VBF 100 g (surgelé) DÉCOUVREZ LA FILIÈRE EN IMAGES !

LÉPREM RELAIS D’OR Piment #17 22 Un cahier des charges des muscles aux critères trés rigoureux Les poids des muscles, le taux d’engraissement, et surtout le persillé et la couleur de la viande, sont contrôlés selon des outils de mesure précis, afin de garantir une belle viande régulière, tendre et savoureuse. PRÉPARATION POUR SAUCE CHIMICHURRI Surgelé Mélange d’aromates et de piment : 25,4 % échalote, 20,3 % persil plat (origine France), 20,3 % ciboulette, 20,3 % coriandre, 12,7 % ail, 1,3 % piment jalapeno rouge. NOUVEAU RECETTE ENTRECÔTE DE BŒUF VBF SEMI-PARÉE EN 1/2 PIÈCE Frais France Entrecôte de bœuf semi-parée, issue de la filière Léprem. Coupée en 2 demi-pièces, mises sous vide. Maturation 10 jours minimum. Cette sauce originaire d’Argentine et réputée dans toute l’Amérique du Sud, est idéale pour accompagner les viandes grillées. Notre préparation prête à l’emploi vous permettra d’obtenir une sauce parfaite et équilibrée, en un tour de main ! Pour cela, ajoutez le même volume d’huile d’olive que de préparation, et mélangez. Entrecôte de bœuf à la sauce Chimichurri

RECETTE Un grand classique de la restauration ! Détaillez un pavé dans le filet de bœuf et saisissez-le à la poêle avec un peu de matière grasse. Terminez la cuisson au four à 90 °C pendant 15 minutes. Snackez l’escalope de foie gras à la plancha ou à la poêle en montant progressivement la température, puis snackez le pain de mie dans le gras du foie pour encore plus de saveur. Tournedos Rossini au poivre de Timut 23 LÉPREM RELAIS D’OR Piment #17 FILET DE BŒUF VBF Frais France Filet de bœuf semi-paré avec chaînette, issu de la filière Léprem. Maturation 10 jours minimum. Sous vide individuel. Déposer quelques grains de poivre de Timut écrasés au mortier, juste avant de servir, pour donner du relief et une fraîcheur incomparable à vos recettes. À retrouver en page 4.

’ ’ 3 RECETTES CORSÉES LES VITELLIERS RELAIS D’OR Piment #17 LES VITELLIERS : LA QUALITÉ DANS VOS ASSIETTES • Plus de 500 points de contrôle au cahier des charges ; un niveau d’exigence qualitatif très élevé. • Des veaux nés, élevés et abattus en France, avec passeport individuel, pour une traçabilité garantie. • Une viande issue de jeunes animaux (moins de 7 mois vs 8 mois réglementaires) avec une alimentation riche en produits lactés et céréales, et une sélection rigoureuseet homogènedes carcasses (selondes critères précis deconformation, état d’engraissement, couleur). Résultat en assiette : une viande de qualité régulière, tendre, claire et savoureuse. • Des conditions strictement encadrées d’élevage, de transport et d’abattage, pour le respect des animaux. Une valeur sûre à valoriser sur vos cartes. Rien ne veau 24 POUR QU’ELLE SOIT CLAIRE, TENDRE, SAVOUREUSE, ET SURTOUT D’UNE QUALITÉ RÉGULIÈRE TOUTE L’ANNÉE, RELAIS D‘OR A CHOISI LA FILIÈRE CERTIFIÉE LES VITELLIERS POUR SA GAMME DEVIANDE DEVEAU. CETTE FILIÈRE RASSEMBLE PLUS DE 1.000 ÉLEVEURS FRANÇAIS EXPERTS DANS LEUR DOMAINE. « Soucieux de proposer des produits de qualité tout en communiquant sur les origines, je suis tombé amoureux de la gamme les Vitelliers et notamment de l’entrecôte. Une viande avec très peu de gras, une tendreté constante, et un calibre régulier qui me permet de la cuisiner de différentes façons, à basse température ou bien en marinade au barbecue. » Arnaud, chef de Quai Est à Courseulles (Basse Normandie) PAROLES DE CHEFS

25 LA GAMME LES VITELLIERS - Frais Escalope de noix de veau aplatie 230 g Jarret de veau en osso bucco 250 g environ Blanquette de veau sans os 70/100 g Poitrine travers de veau avec os 0,8/1,5 kg environ Pavé de veau carré 180 g environ Tendron de veau 200/220 g Picanha de veau semi-parée 0,5/1 kg environ Quasi de veau semi-paré 1,8 kg environ Tête de filet de veau 600 g environ Rôti de veau bas-carré 2 kg environ Escalope de veau aplatie 180 g T-Bone de veau 300/350 g Paleron de veau 1 kg environ Sauté de veau 60/80 g Entrecôte de veau 1,3/2 kg environ Rôti de veau épaule 2,2 kg environ Demi-carré de veau 3 kg environ Noix de veau 4 kg environ Filet de veau entier 1 kg environ LES VITELLIERS RELAIS D’OR Piment #17

LES VITELLIERS RELAIS D’OR Piment #17 Pavé de veau parfumé à la fève tonka PAVÉ DE VEAU CARRÉ Frais France Pavé découpé dans le carré de veau. Issu de la filière fançaise certifiée « Les Vitelliers ». Sous vide par 5 pièces. 26 Cuite, la fève tonka a un goût aux notes de vanille, caramel et miel. À retrouver en page 4. Secret de tonka Tonka est la traduction dans la langue tupi (langue parlée par les amérindiens autochtones de la côte brésilienne et de Guyane) du fruit dans lequel poussent ses graines : le teck. Le teck contient 2 graines rouges, qui deviendront noires après plusieurs mois de séchage.

LES VITELLIERS RELAIS D’OR Piment #17 Tête de filet de veau au poivre de Java TÊTE DE FILET DE VEAU Frais France Tête de filet de veau semi-parée, issue de la filière française certifiée « Les Vitelliers ». Sous vide par 2 pièces. T-BONE DE VEAU Frais France Côte filet avec os, issue de carré de veau de la filière française certifiée « Les Vitelliers ». 5 pièces par sous vide. 27 Un morceau de choix Partie épaisse du filet dont la découpe est particulièrement adaptée à une utilisation en grenadin. RECETTE Afin de vous assurer de la bonne tenue du sésame noir autour du T-bone, venez l’enrober dès la sortie de la viande du sous vide. En effet, cette dernière, encore humide, permettra au sésame de bien adhérer. T-bone grillé et enrobé au sésame noir

Souhaitant se différencier des offres en porc standard, Relais d’Or a fait le choix d’une filière fondée sur 3 atouts : des cochons issus de souches génétiques Duroc (race reconnue pour son gras intramusculaire propice au développement des saveurs), un élevage fermier de plein air, et une alimentation 100 % naturelle. De bonnes pratiques qui lui permettent d’afficher 3 certifications : “LABEL ROUGE”, “FERMIER” et “ÉLEVÉ EN PLEIN AIR”. Rassurantespourvous restaurateurs, et à valoriser à la carte pour vos clients. Ces qualités se retrouvent dans l’assiette avec une viande tendre, persillée et juteuse. ’ ’ LE PORC AUX 3 CERTIFICATIONS 4 RECETTES CORSÉES Le porc fermier élevé en plein Air LE PORC FERMIER RELAIS D’OR Piment #17 LES POINTS FORTS ET DIFFÉRENCIANTS • Un nombre limité d’éleveurs (moins de 30), localisés uniquement dans le Sud-Ouest : production durable en circuit court, avec une traçabilité garantie. • 90 porcs par hectare et par an, avec des animaux libres sur parcours en extérieur et nourris à volonté avec une alimentation 100 % naturelle : les porcs retrouvent des attitudes instinctives et naturelles, sont moins stressés et fournissent un effort musculaire plus important. • Un élevage en plein air, plus long (200 jours environ vs 180 pour le standard) et respectueux des animaux : développement du gras intramusculaire favorisé. • Des porcs à la génétique Duroc (tous les verrats reproducteurs) : qualité de la chair avec gras intramusculaire pour une viande tendre, persillée et juteuse, avec peu d’exsudat à la restitution. 28 bonne viande Un développement de gras intramusculaire plus important que les porcs conventionnels qui fait la différence

LE PORC FERMIER RELAIS D’OR Piment #17 29 LA GAMME PORC FERMIER ÉLEVÉ EN PLEIN AIR - Frais Côte filet de porc fermier élevé en plein air Label Rouge 250 g environ Entrecôte de porc fermier élevé en plein air Label Rouge 2,2 kg environ Escalope de jambon de porc fermier élevé en plein air Label Rouge 200 g environ Rôti filet de porc fermier élevé en plein air Label Rouge 2,3 kg environ Travers de porc fermier élevé en plein air Label Rouge 1,2 kg environ Sauté d’épaule de porc fermier élevé en plein air Label Rouge 40/60 g environ Carré de porc fermier élevé en plein air Label Rouge détalonné 3,8 kg environ

Entrecôte poêlée au poivre Timut 30 LE PORC FERMIER RELAIS D’OR Piment #17 SAUTÉ D’ÉPAULE DE PORC FERMIER ÉLEVÉ EN PLEIN AIR LABEL ROUGE Frais France Morceaux d’épaule de porc (génétique Duroc). Sous vide étiqueté de 2,5 kg. ENTRECÔTE DE PORC FERMIER ÉLEVÉ EN PLEIN AIR LABEL ROUGE Frais France Entrecôte de porc (génétique Duroc) issue de la longe de porc découennée et partiellement dégraissée. Sous vide individuel. « Jamais déçu par ce produit origine France de qualité, avec une découpe différenciante et un cond i t i onnement adapté. La viande est facile à travailler et la cuisson simple à réussir. Un produit affiché à la carte comme entrecôte de cochon fermier, méconnu par la plupart des clients qui en raffolent dès qu’ils le découvrent ! » Richard, Jennifer et Nicolas, restaurant La Manouille à Serre Chevalier (Alpes) PAROLES DE CHEFS Sauté de porc aux baies de Sichuan Tout comme le poivre de Timut, le poivre de Sichuan s’apparente botaniquement à la famille des agrumes. Ses fruits, sous forme de corolle, sont récoltés à maturité et séchés au soleil pour obtenir un poivre rouge (plus frais), ou avant maturité pour obtenir un poivre vert.

Carré de porc rôti à l’ail des ours Travers de porc sauce safran 31 LE PORC FERMIER RELAIS D’OR Piment #17 TRAVERS DE PORC FERMIER ÉLEVÉ EN PLEIN AIR LABEL ROUGE Frais France Travers de porc (génétique Duroc) avec os, sans couenne. Sous vide par 2. CARRÉ DE PORC FERMIER ÉLEVÉ EN PLEIN AIR LABEL ROUGE DÉTALONNÉ Frais France Carré de porc (genétique Duroc) sans échine, sans pointe, avec os, coupé en deux, détalonné. Sous vide individuel. le safran fait partie des épices les plus chères au monde. Le pistil de safran a une couleur rouge intense, un arôme riche et un goût exceptionnel qui agira comme exhausteur de goût naturel et transcendera les autres saveurs de votre plat. À retrouver en page 4. « Ce qui nous a séduit, c’est de pouvoir proposer un cochon non conventionnel, avec une appellation labélisée, facilement valorisante sur notre carte, un vrai cochon élevé en extérieur et nourri à volonté avec une alimentation 100 % naturelle comme dans la tradition ! Travaillé en cuisson lente, le gras intramusculaire vient bonifier la chair tendre, persillée, et juteuse à souhait, avec de multiples possibilités de présentations à l’assiette. Ce produit a très vite rencontré du succès dans notre établissement. » Max, gérant du restaurant d’altitude Costebelle à Pra Loup (Alpes) PAROLES DE CHEFS RECETTE Détaillez une côte dans le carré, parsemez d’ail des ours et snackez à la plancha. Terminezlacuissonaufouràbassetempérature pour préserver toute la tendreté de la viande. Saupoudrez avec l’épice au moment de servir, pour rehausser encore plus les arômes de la recette.

32 LES DESSERTS RELAIS D’OR Piment #17 Les Délices sucrés SPHÈRE NOISETTE CARAMEL, DÉCOR CHOCOLAT Surgelé Pâtisserie individuelle composée d’un croustillant noisette et chocolat au lait avec riz soufflé (10,4 %), d’un crémeux au caramel (10,4 %), d’une mousse à la noisette (63,6 %), et d’un décor chocolat (15,6 %). Diamètre 7 cm et hauteur 4 cm. ROSE CHOCOLAT VANILLE Surgelé Entremets individuel pâtissier composé d’une mousse au chocolat noir (61 %), d’un crémeux vanille (15 %), d’un biscuit cacao (8 %), d’un enrobage chocolat (7 %) et d’un croustillant au sésame (6 %). Diamètre 5,5 cm et hauteur 6,1 cm. *Les ingrédients primaires ne sont pas originaires de France. « Ces produits permettent de servir un dessert haut de gamme, tout en palliant le manque de main d’œuvre de cette saison. En plus, ils ont un impact visuel très fort ! On peut voir le regard des clients se poser sur l’assiette quand on traverse la salle... » Lionel, Le Fromveur sur l’île d’Ouessant (Finistère) PAROLES DE CHEFS Nos entremets individuels se déclinent sous diverses formes et saveurs, pour le plaisir des plus gourmands. Et leur qualité gustative est à la hauteur de leur attractivité visuelle ! Prêts à l’emploi et juste à magnifier par le dressage, il ne vous reste plus qu’à les proposer à votre carte !

33 LES DESSERTS RELAIS D’OR Piment #17 CAFÉ GIANDUJA Surgelé Entremets individuel pâtissier composé d’une mousse au café (59 %), d’un glaçage au café (9 %), d’une feuilletine chocolat au lait (8 %), d’un gianduja chocolat au lait (7 %), d’un biscuit amande (6 %), et d’inclusions de noix de pécan (3 %). Dimensions : 8,3 cm x 5,8 x 3,2 cm. *Les ingrédients primaires ne sont pas originaires de France. MACARON VANILLE CŒUR COULANT CHOCOLAT Surgelé Grand macaron composé de deux coques à la vanille et d’un cœur coulant au chocolat noir. Diamètre 7,3 cm. 4 plateaux alvéolés et filmés de 6 pièces. Existe aussi en version chocolat cœur fondant praliné

34 LES DESSERTS RELAIS D’OR Piment #17 FORÊT NOIRE Surgelé Entremets individuel pâtissier composé d’une mousse chocolat noir (35 %), d’une mousse vanille (20 %), d’un biscuit cacao (18 %), d’inclusions de griottes à l’alcool(1) (8 %) d’un flocage chocolat noir (5 %) et d’un glaçage (4 %). Diamètre 6 cm. LA « POIRE » Surgelé Entremets individuel composé d’un biscuit aux amandes (6,1 %), d’une compotée à la poire (24,3 %), d’une mousse à la poire (57,2 %), et d’un décor (12,4 %). Diamètre 6 cm et hauteur 7,5 cm. *Les ingrédients primaires ne sont pas originaires de France. 1L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Nos desserts en « trompe-l’œil » se déclinent également en versions Abricot, Pomme, Fraise et Mangue

Vanille Brownie La crème glacée LA BROWNIE GOURMANDE • 2 boules de Crème Glacée Vanille-Brownie • 1 boule de Crème Glacée Chocolat noir • Du coulis caramel • Du pralin • Une tuile en chocolat noir Une onctueuse crème glacée vanille Des morceaux de Brownie pour un parfum ultra gourmand Unilever France - RCS Nanterre 552 119 216 - TBN #8789 35

www.relaisdor.fr Relais d’Or Centrale - R.C.S. Nanterre 315 983 569 - INSIDE - 7 rue Eugène et Armand Peugeot - 92563 RUEIL MALMAISON. Catalogue Piment. Photos : Gourmet Consultants - Unilever. Les photos ne constituent qu’une suggestion de présentation. Document et photos non contractuels. Sous réserve d’erreurs typographiques. LAMARCK - CONJONCTURE S.A.

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