Ribs de bœuf charolais affiné sauce porto et truffes d’été

Recette proposée par
Olivier DULAC

Établissement
La FONTAINE

03 CREUZIER-LE-VIEUX

Une présentation originale pour une viande de bœuf d’exception

Ingrédients

Ribs de bœuf
1 – Inciser la couverture de gras.
2 – Saisir côté gras jusqu’à caramélisation.
3 – Après avoir détaché l’os, finir la cuisson à basse température (90°), pour atteindre une cuisson entre bleue et saignante.
Sauce au porto
1 – Réduire le porto à sec.
2 – Ajouter le jus de truffe, le fond de veau, assaisonner et réduire de nouveau jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
Dressage
1 – Couper la viande en petites tranches et les disposer sur l’os.
2 – les séparer avec de fines lamelles de truffe d’été.

Une cuisson à basse température conservera à cette viande affinée très savoureuse sa texture fondante.