Aile de raie au beurre de yuzu et crème de cresson

Relais d'Or des Chefs

Aile de raie au beurre de yuzu et crème de cresson

Recette proposée par
Serge BOYER

Établissement
Le GALLIERA

75 PARIS XVI

 

Un produit traditionnel à redécouvrir dans une composition au gout du jour

Ingrédients

Mise en œuvre

  1.  Snacker l’aile de raie.
  2. La badigeonner de beurre et la mettre au four 2 à 3 minutes.
  3. Mixer les feuilles de cresson et monter la crème avec un beurre légèrement clarifié.
  4. Couper en mirepoix concombres et tomates puis hacher le cerfeuil et la coriandre.
  5. Disposer l’aile sur le beurre de yuzu et la crème de cresson, la napper de la vierge de légumes.

 

Accompagner d’un tempura de fleur de courgette et d’une fondue de poireaux au beurre de yuzu.