Choucroute de la mer royale
Recette proposée par
Laurent GRECH
Établissement
LE PIERROT
Un incontournable du bord de mer riche des particularités de chaque ingrédient et celles de leur mise en œuvre
Ingrédients
- Filet de bar avec peau Relais d’Or
- Filet de colin fumé façon haddock Relais d’Or
- Filet de saumon Atlantique avec peau Relais d’Or
- Gambas
- Noix de Saint Jacques
- Moules
- Chou fermenté
- Vin blanc sec
- Bière blonde d’abbaye
- Echalotes
- Vinaigre
- Pommes vapeur
Mise en œuvre
- Chou
- Faire mijoter le chou à feu doux dans la bière blonde et le vin blanc sec
- Garniture
- Faire cuire les filets de bar et de colin fumé à la vapeur
- Marquer le filet de saumon à la plancha et le passer 5 minutes au four à 120°c
- Monter une brochette de gambas et de noix de saint Jacques. La cuire à la plancha
- Préparer les moules façon marinière dans une cocotte avec 1 noix de beurre, des échalotes hachées et du vin blanc
- Beurre blanc
- Faire réduire des échalotes hachées dans un peu de vinaigre et retirer du feu
- Vider l’excédent de vinaigre, ajouter le vin blanc et réduire de nouveau
- Vider l’excédent de vin blanc puis, incorporer peu à peu des morceaux de beurre doux, remuer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
Compléter l’assiette de quelques pommes de terre vapeur de Noirmoutier
