Filet de rouget barbet façon basquaise
Recette proposée par
Stéphane CARRICABURU
Établissement
AUBERGE IPARLA
Des filets de rougets et croquettes de pied de porc à la crème de piquillos… !
Ingrédients
- Filets de rouget barbet Cinnabare avec peau Relais d’Or
- Pieds de porc
- Aubergines, fenouil, carottes, navets blancs, tomates, oignons, oignons blancs
- Sauce tomate
- Ail, Basilic, Origan, Thym
- Blancs d’œufs
- Chapelure
- Huile d’olive, huile d’olive au chorizo
- Piquillos
- Bouillon de volaille
- Crème fraîche
- Saindoux
Mise en œuvre
- Filets de Rougets
- 1 – Saler les filets de rouget
- Les cuire à la plancha côté peau de 3 à 5 minutes.
- Cannelloni d’aubergines aux petits légumes
- Faire cuire 8 min dans une casserole, la sauce tomate avec du thym, du basilic, de l’origan et de l’ail. Assaisonner. Y associer une brunoise de fenouil, de carottes, de navets blancs, de tomates et d’oignons
- Garnir les tranches d’aubergine de cette bolognaise de légume et roulez les tranches sur elles-mêmes
- Cuire à feu doux pendant 45 minutes dans de l’huile d’olive
- Finir la cuisson 10 minutes au four à 150° avant de servir
- Crème de piquillos
- Faire cuire le piquillos et des oignons blancs à feu doux pendant 5 minutes
- ajouter un bouillon de volaille et de la crème fraîche et laisser réduire
- Croquette de pied de porc
- Passer les portions de pied de porc dans du blanc d’œuf, puis dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur.
- Les passer une deuxième fois dans du blanc d’œuf et dans la chapelure et les faire revenir sur les différentes faces dans du saindoux. Les réserver au four préchauffé à 100 °c.
- Faire frire les croquettes dans une huile à 180°c juste avant de servir
Déposer les ingrédients au dernier moment sur la crème onctueuse de piquillos
