Joues de lotte façon Thaï
Recette proposée par
Guillaume LEPELTIER
Établissement
Le RIVE GAUCHE
Un morceau noble et original valorisé par les arômes exotiques.
Ingrédients
- Joue de lotte du Cap sans peau
- Carottes
- Courgettes
- Trompettes de la mort
- Concassé de tomate
- Fumet de poisson.
- Jus de citron
- Huile de sésame
- Piment d’Espelette.
- Gingembre frais
- Coriandre
- Sésame
Mise en œuvre
- Les joues de lotte
1 – Chauffer les joues de lotte à basse température dans un peu d’eau et de lait.
2 – Au moment de l’envoi, les saisir d’un aller-retour à la poêle, assaisonnées au piment d’Espelette. - Le bouillon
1 – Faire mijoter un mélange de gingembre frais, de jus de citron, d’huile de sésame, de concassé de tomate dans un fumet de poisson, mixer et passer au chinois.
2 – Blanchir les carottes et courgettes coupées en fines tagliatelles et précuire les trompettes de la mort à la vapeur.
3 – A l’envoi, finir la cuisson de la joue et de ses accompagnements dans le bouillon auquel on ajoute coriandre et sésame.
Prendre le temps de réchauffer les joues de lotte dans un peu d’eau et de lait permettra de leur donner un aspect très blanc et nacré.
