Pavé de sandre façon Rossini

Relais d'Or des Chefs

Pavé de sandre façon Rossini

Recette proposée par
Frédéric PLATAIS

Établissement
L'EPICURIEN

39 COURLAOUX

 

Une recette créative associant des ingrédients et assaisonnements de divers horizons dans des textures multiples

Ingrédients

Mise en œuvre

  1. Pavé de sandre
    1. Poêler le pavé de sandre au beurre et à l’huile d’olive
    2. Le déposer sur le tian de légumes juste avant de servir
  2. Escalope de foie gras
    1. Couper quelques très fines tranches de saucisses de Morteau et les passer à la poêle
    2. Cuire l’escalope à la poêle chaude une minute sur chaque face
    3. Finir la cuisson au four à 180°c durant 35 à 40 secondes pour obtenir une texture fondante
    4. Déposer les fines tranches de Morteau puis l’escalope de foie gras sur le filet de sandre
  3. Accompagnement
    1. Cuire séparément carottes, navets, poireaux et courgettes coupés en petits morceaux
    2. Les étuver au beurre
    3. Les monter en couches successives dans un moule rond
  4. Sauce
    1. Réduire de moitié un jus de bœuf agrémenté de sirop de sureau
    2. Assaisonner au poivre de Danané

Le chef complète sa recette d’une seconde verrine contenant une crème de patates douces à la noix de muscade sous une émulsion de crème de fèves