Poêlée de crevettes sauvages sur mousseline de petits pois et coulis au Kari Gosse
Recette proposée par
Laurent JONEAU
Établissement
La SIGNATURE
Fraîcheur et exotisme pour une recette croquante à souhait
Ingrédients
- Crevettes entières crues sauvages de Madagascar 16/20 http://catalogue.relaisdor.fr/produit/crevette-entiere-madagascar-16-20/surgeles/crustaces-mollusques-cephalopodes/crustaces/crevettes-gambas/crevettes-entieres-crues-sauvages-de-madagascar-16-20-xrp3748-xpr938178.html
- Kari Gosse.
- Petits pois
- Pak choï
- Asperges
- Carottes
- Fleurs de brocolis
- Fèves de soja
- Courgettes
- Crème fraîche
- Fleur de sel de Guérande
Mise en œuvre
- Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et carapaces pour réaliser un fumet additioné de crème fraiche avant réduction.
- Blanchir les petits pois, mixer, ajouter de la crème fraîche et passer au chinois.
- Poêler les légumes nouveaux au beurre et les assaisonner à la fleur de sel de Guérande.
- Couper le pak choï en quatre et le griller à l’huile d’olive.
- A l’envoi, griller les crevettes ouvertes en papillon et assaisonner le coulis de carapaces au Kari Gosse.
Griller les crevettes à l’ail ou au paprika pour une recette plus « piquante » si souhaité.
