Trio de la mer aux parfums de Provence

Relais d'Or des Chefs

Trio de la mer aux parfums de Provence

Recette proposée par
Christophe CORVAISIER

Établissement
L'AMIRAL

35 RENNES

 

Une création originale inspiré de la célèbre bouillabaisse

Ingrédients

Mise en œuvre

  1. Bouillon – légumes
    1. Faire revenir à l’huile dans une grande casserole l’oignon émincé, les tranches de fenouil et de poireau, l’ail écrasé et un bouquet d’herbes aromatiques
    2. Faire suer à feu moyen pendant 5 minutes
    3. Ajouter les carapaces de crustacés et les arêtes de poissons. Mélanger sans casser les arêtes
    4. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
    5. Couvrir d’eau et laisser mijoter doucement pendant 4 heures
    6. Passer au chinois et relever avec un pointe de safran
  2. Poissons et fruits de mer
    1. Cuire les noix de Saint-Jacques d’un aller-retour à la poêle
    2. Cuire les morceaux de queue de lotte et le filet de sandre à la plancha, sans matière grasse
  3. Accompagnement
    1. Cuire les pommes de terre et poireaux dans le bouillon
    2. Passer les tomates cerises et les jeunes pousses d’épinards au wok

Disposer les poissons et fruits de mer sur les légumes autour d’un toast grillé nappé de pesto aillé et quelques points de sauce rouille. Servir le bouillon à part