Le carré à la Française consiste à préparer la viande avant de la mettre à cuire, dans le but d’en faciliter sa découpe après cuisson. Il s’agit essentiellement de dégager les os, de les nettoyer et donc de les faire ressortir. Attention, pensez à bien protéger les os avec du papier alu avant de mettre le carré à cuire, sous peine de les brûler.