ENTRECOTE DE VEAU « LES VITELLIERS » SAUCE AUX HERBES
Recette proposée par
Christian GIMENO
Établissement
VICTOR & HUGO
Une viande de veau particulièrement tendre, au goût raffiné, issue d’une filière certifiée, mise en valeur par l’équilibre des arômes frais et boisés.
Ingrédients
- Entrecôte de veau certifiée par la filière française “Les Vitelliers”
- Cerfeuil
- Sauge
- Échalotes
- Anchois
- Câpres
- Noix
- Jaune d’œuf
- Moutarde
- Piment d’Espelette
- Champignons gris de Paris
- Pointes d’asperge vertes
- Pommes de terre à frire
Mise en œuvre
- Sauce :
- Mixer le cerfeuil, la sauge, les échalottes, les anchois, les câpres et les noix
- Ajouter le jaune d’œuf et la moutarde puis monter en émulsion
- Prélever la moitié de la sauce et la chauffer jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance fluide
- La réincorporer à la sauce froide. Relever avec le piment d’Espelette.
- Entrecôte :
Saisir au grill – 2 à 3 minutes par face en fonction de l’épaisseur et de la cuisson souhaitée - Accompagnements :
- Frites cuites à la graisse de bœuf
- Pointes d’asperges vertes et champignons saisis au beurre et assaisonnés
Ne pas trop cuire l’entrecôte de veau afin de préserver l’intégralité des saveurs de la viande
