Filet de veau et coques à la crème d’oignon
Recette proposée par
Dimitri BERTRAND
Établissement
Le CONGRES
Une association terre – mer à la bretonne
Ingrédients
- Filet de veau « les Vitelliers »
- Coques marinières
- Oignons
- Crème fraîche
- Cidre breton
- Échalotes
- Fond de volaille
Mise en œuvre
- Filet de veau
- Poêler le filet de veau au beurre noisette puis le rouler en médaillon.
- Le précuire à 65° pendant deux heures.
- Snacker au moment de l’envoi.
- Crème et sauce
- Pour la crème, faire revenir les oignons à l’huile avec une cuillère de sucre, déglacer au vin blanc puis ajouter la crème fraîche, laisser réduire et mixer avant assaisonnement.
- Pour la sauce, laisser réduire le cidre breton avec des échalotes, ajouter un peu de fond de volaille puis monter au beurre.
- Au moment du dressage, décorer l’assiette avec quelques coques marinières.
Le chef accompagne cette recette d’une brunoise de carottes au lard en feuille de chou.
