Ris de veau en croûte de pistache sauce au cidre et barigoule de légumes

Relais d'Or des Chefs

Ris de veau en croûte de pistache sauce au cidre et barigoule de légumes

Recette proposée par
Victor BRAGLIA

Établissement
HOSTELLERIE DE LA REINE JEANNE

13 LES BAUX-DE-PROVENCE

 

Une recette originale et pleine de finesse, associant des ingrédients et des savoir-faire de multiples provenances

Ingrédients

  • Ris de veau gorge Relais d’Or
  • Beurre
  • Brisures de pistache
  • Cidre fermier brut
  • Crème fraîche
  • Courgettes
  • Fleurettes de brocolis
  • Tomates cerises
  • Fonds d’artichauts
  • Oignons
  • Lard
  • Vin blanc sec
  • Fond de volaille

Mise en œuvre

  1. Ris de veau
    1 – Blanchir les ris de veau
    2 – Poêler au beurre pour obtenir une surface bien glacée
    3 – Rouler dans des brisures de pistaches

  2. Sauce
    1 – Réduire le cidre fermier brut de 50%
    2 – Ajouter de la crème fraîche et monter au beurre

  3. Barigoule de légumes
    1 – Faire revenir les légumes (courgettes, brocoli, tomates et fonds d’artichauts) avec des oignons et du lard
    2 – Déglacer au vin blanc
    3 – Mouiller au fond de volaille puis laisser cuire 20 minutes à feu doux
    4 – En fin de cuisson, réduire le jus pour napper les légumes

Disposer les légumes sur une mousseline de patates douces, ail et sauge