T-bone de veau braisé pommes fondantes

Relais d'Or des Chefs

T-bone de veau braisé pommes fondantes

Recette proposée par
Jean-Louis GONDELAUD

Établissement
Le CHANTIER

64 HENDAYE

 

Une façon originale de découvrir une viande de veau particulièrement tendre, juteuse et savoureuse.

Ingrédients

Mise en œuvre

  1. T-Bone
    1 – Cuire à basse température, pour atteindre 50° à cœur ; cela donnera à la chair une jolie couleur rosée.
    2 – A l’envoi, passer à la poêle dans son jus et un beurre mousseux au thym et romarin.

  2. Pommes fondantes
    1 – Monter en feuilleté de fines tranches de pommes de terre et des couches d’un mélange de beurre fondu et de truf­fonade à la truffe blanche d’été.
    2 – Cuire au four à 165° pendant 55 minutes.

  3. Accompagnements
    1 – Poêler les girolles au beurre et à la ciboulette.
    2 – Cuire les carottes blanches avec très peu d’eau pétillante, les beurrées et mixer pour obtenir une texture bien crémeuse.

Une cuisson lente à basse température conservera à la viande sa tendreté et toute sa saveur.