Suprême de poulet fermier farci au foie gras
Recette proposée par
Stéphane RANIERI
Établissement
CHEZ EPICURE
Une manière de sublimer un suprême de volaille avec une présentation originale
Ingrédients
- Suprême de poulet fermier Label Rouge du Sud-Est Relais d’Or
- Lobbe de foie gras
- Crumble de noisettes
- Pois gourmands
- Radis
- Oignons rouges pickle
- Noisettes concassées
- Huile d’olive
- Vin de Xérès
- Petits pois
- Bouillon de volaille
Mise en œuvre
-
Suprême de volaille
1 – Ouvrir le suprême de volaille en portefeuille, le garnir de foie gras cru assaisonné et le rouler
2 – Le cuire sous vide pendant deux heures dans une eau à 63°c
3 – Le rouler dans un crumble de noisettes
4 – Laisser refroidir et couper en tranches épaisses au moment de servir -
Accompagnement
1 – Faire une vierge de légumes croquants
2 – Dresser sur un fond de purée de petits pois
Préparer la purée en mixant les petits pois surgelés avec un bouillon de volaille chaud pour mieux en conserver la couleur et les arômes
